くらま辻井の逸品
「木の芽煮きのめだき」のご紹介
～旬の味覚と四季を通じて
満喫できる味わい～

当店は、古くは炭問屋をしておりました。 しかし、時代とともに炭の需要が減り、商いを変えなければならなくなりました。 交通網が少なく、冬は深い雪で外に出られない鞍馬において、家庭の保存食として長く口にされてきた木の芽、つまり山椒を使ったつくだ煮を売り出し、これが評判となり、やがて本業となりました。 木の芽煮きのめだき、蕗しぐれ、山椒こぶは、その昔から現在に受け継いだ伝統の味です。

「木の芽煮きのめだき」のルーツは古く、牛若丸が活躍した時代、平安末期までさかのぼると言われています。かつて鞍馬寺で修行を積んでいた牛若丸は、あけびの蔓（つる）と山椒を漬けこんだ木の芽漬けを常食にしていたと言われ、これが今の「木の芽煮きのめだき」のルーツとされています。

現在では、昆布、山椒の葉・実を炊きこんだものが、鞍馬の銘産「木の芽煮きのめだき」となっています。
昆布は、北海道利尻産の天然ものを使用しています。
山椒の葉は土用葉どようばといって、真夏の熟成して水分の少ない葉を、一枚葉にして使います。
山椒の実は、5月頃に採れるやわらかく香り豊かなものと、7、8月頃に採れる実の皮を用います。

まず昆布を炊きこむ醤油とくみ上げた地下水で洗い、海の小砂や異物を取り除きます。醤油は濃口、薄口など、三種類をブレンドしたものを使用。味をととのえ、昆布と山椒の実・葉を炊きこみます。
朝早くから昼過ぎまで、釜のそばを離れず、時折り櫂かいで中身を混ぜながら、釜の中の煮え具合と火加減をにらみ合わせつつ、じっくりと炊き上げます。一晩さましたものを仕上げに細かく刻み、山椒の香りと昆布のうま味を引き出します。

素材を丹念に、先人より受け継いだ手法そのままにつくりあげたのが、くらま辻井の「木の芽煮きのめだき」です。白いご飯、おにぎり、お茶漬けなどと共にお召し上がり下さい。